La street food florentine : le guide complet
Florence: old city street food tour and guided sightseeing
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Quelle est la meilleure street food à Florence ?
Le lampredotto (tripes de veau braisées en pain, 4-5 €) est la street food la plus authentiquement florentine. Les sandwichs à la schiacciata chez All'Antico Vinaio (7-9 €) sont les plus célèbres. Les deux sont disponibles près du Mercato Centrale et dans tout le centre-ville.
La street food et la tradition florentine
Florence n’est pas une ville de street food à la manière de Naples ou Palerme — il n’existe pas de snack emblématique avec une centaine de vendeurs en concurrence. Mais ce que Florence a, c’est une poignée de traditions spécifiques, chacune liée à la culture des marchés et des ateliers de la ville, qui méritent d’être recherchées.
La plus importante : le lampredotto, le sandwich aux tripes braisées qui est aussi florentin que le Duomo. La deuxième : la tradition du sandwich à la schiacciata, où le pain toscan plat devient le véhicule pour de la charcuterie de qualité, du fromage et des ajouts saisonniers. La troisième : la culture du grignotage plus large des marchés — galettes de pois chiches frites, fruits frais, viandes séchées — qui nourrit la population active dans la matinée.
Ce guide couvre tout cela, où trouver les meilleures versions, ce qu’il faut payer, et ce à quoi faire attention.
Le lampredotto : la street food essentielle de Florence
Ce que c’est
Le lampredotto est l’abomaso — le quatrième et dernier estomac d’une vache — braisé pendant plusieurs heures dans un bouillon de légumes (céleri, carotte, oignon, tomate) aux herbes. Le résultat est un abat dense, légèrement moelleux, avec une saveur douce et charnue. Il est servi dans un petit pain rosetta rond que l’on trempe traditionnellement dans le bouillon de cuisson pour humidifier le pain.
L’assaisonnement : salsa verde (persil, câpres, anchois, ail, huile d’olive, mélangé lisse) d’un côté ; une touche de salsa piccante (à base de piment) de l’autre. Vous pouvez demander les deux, l’une ou l’autre, ou aucune.
Deux écoles : bagnato (mouillé — le pain trempé dans le bouillon) ou asciutto (sec). La plupart des Florentins commandent bagnato. La première expérience est plus savoureuse ; le pain devient un peu détrempé, ce qui fait partie du principe.
Où le manger
Nerbone (Mercato Centrale, rez-de-chaussée) : Le comptoir de lampredotto le plus célèbre de Florence. Voir le guide complet du Mercato Centrale pour les détails. Ouvert depuis 7h, fermé vers 14h. Queue à partir d’environ 11h30.
Lampredottaio à la Piazza dei Ciompi (quartier Sant’Ambrogio) : La configuration classique du chariot portable — un trépied portant une casserole de bouillon qui mijote, les petits pains empilés sur le côté. Moins atmosphérique que Nerbone mais sans doute plus authentique comme expérience de rue. Ouvert le matin.
Lampredottaio à la Piazza della Stazione : Un chariot près de la gare de Santa Maria Novella, pratique pour une introduction à la street food florentine dès l’arrivée. Qualité fiable.
Il Lampredotto di Sergio Pollini (Via de’ Macci) : Près du marché Sant’Ambrogio. Sergio est l’un des lampredottai les plus respectés de la ville ; son bouillon est particulièrement bien assaisonné.
Prix : 4-5 € pour un sandwich lampredotto standard. Une tasse de bouillon seul (bien pour les matins froids) est parfois disponible à 2-3 €.
Devriez-vous l’essayer ?
Si vous mangez des abats chez vous (foie, rognons, tripes), oui sans hésitation. Le lampredotto est plus doux et moins affirmé que le foie, par exemple, et la combinaison avec la salsa verde et le pain trempé dans le bouillon est vraiment délicieuse.
Si vous n’avez jamais mangé d’abats, essayez une petite bouchée dans l’assiette de quelqu’un d’autre. La texture est le principal défi : moelleux mais pas dur, avec une qualité légèrement gélatineuse due au braisage lent. La saveur elle-même est charnue et douce.
Si vous êtes végétarien ou objectez aux abats pour d’autres raisons : ce n’est pas pour vous, et Florence a beaucoup d’alternatives.
Les sandwichs à la schiacciata : l’icône moderne
La schiacciata est le pain toscan plat — plus mince et moins aéré que la focaccia, badigeonné d’huile d’olive, légèrement salé, avec un extérieur croustillant et un intérieur moelleux. Elle est utilisée comme base pour des sandwichs copieux qui sont devenus extrêmement populaires auprès des visiteurs axés gastronomie.
All’Antico Vinaio (Via dei Neri)
La sandwicherie la plus célèbre de Florence, peut-être d’Italie, avec des queues qui peuvent s’étirer 30-40 minutes les matins d’été. L’adresse originale Via dei Neri 65 reste la référence. Ce qui en fait le succès :
- La schiacciata est faite fraîche tout au long de la journée, chaude et croustillante quand il le faut
- Les garnitures sont des produits de qualité : Finocchiona DOP, prosciutto di Cinta Senese, burrata, crème de truffe, légumes rôtis, stracciatella
- Les combinaisons sont conçues — ce n’est pas un assemblage aléatoire mais un ensemble de saveurs curatorial qui fonctionnent ensemble
- Le prix (7-9 €) est raisonnable pour ce qu’on obtient
Meilleures combinaisons : La Favolosa (finocchiona, mozzarella, crème d’artichaut) et l’Inferno (charcuteries, crème de truffe) sont des articles permanents de la carte. Les spéciaux saisonniers changent.
La queue : arrivez avant 11h ou après 14h30 pour minimiser l’attente. Il y a maintenant plusieurs succursales All’Antico Vinaio à Florence (et à l’international) — l’original Via dei Neri a la meilleure énergie mais les adresses satellites sont presque aussi bonnes.
I Fratellini (Via dei Cimatori)
Un minuscule bar à vins qui opère depuis le même étroit embrasure de porte depuis 1875. Les crostini et petits sandwichs ici sont traditionnels plutôt qu’Instagram-prêts — garnitures plus simples (prosciutto, fromage, salami, thon) sur des petits pains blancs, accompagnés d’un verre de vin d’une liste de plus de 50 étiquettes. Chaque sandwich est à moins de 3 € ; vin au verre à partir de 3 €. Vous mangez debout dans la rue.
L’atmosphère est complètement différente d’All’Antico Vinaio — plus calme, plus traditionnelle, avec des habitués qui s’arrêtent pour un verre de vin en milieu de matinée et un ou deux sandwichs. L’une des expériences de street food vraiment charmantes de Florence.
Sandwichs autour du Mercato Centrale
Les rues autour du marché San Lorenzo ont plusieurs bonnes options de sandwichs en dehors du marché lui-même :
Semel (Piazza della Madonna degli Aldobrandini) : Sandwichs à la schiacciata artisanaux avec des charcuteries locales, prix raisonnables, pas de queue.
Il Latini Bar (à proximité) : Option plus simple et moins chère — petits pains basiques avec bonnes viandes toscanes pour moins de 5 €.
Les ceci fritti et la farinata : la street food aux pois chiches
Les ceci fritti florentins (pois chiches en pâte assaisonnée) et la farinata (galette de pois chiches cuite) sont moins célèbres que le lampredotto ou la schiacciata mais tout aussi ancrés dans la culture alimentaire de la ville.
Ceci fritti : Petits pois chiches trempés dans de la farine assaisonnée et frits jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Vendus chauds au poids dans certaines boulangeries et étals de marché, notamment autour du marché Sant’Ambrogio. 3-4 € les 100 g. À manger immédiatement, dehors.
Farinata/cecina : Un import ligurien (aussi appelé torta di ceci) adopté par Florence. Une épaisse galette de pois chiches cuite, assaisonnée d’huile d’olive, de sel, de romarin. Les meilleures dans les boulangeries spécialisées en cecina près du Mercato di Sant’Ambrogio et en Oltrarno. 2-3 € la portion.
Les tripes sous d’autres formes : trippa al sugo
Au-delà du lampredotto, la trippa alla fiorentina (tripes à la sauce tomate et Parmigiano-Reggiano) est un plat de base de la cuisine florentine de la classe ouvrière, vendu aux comptoirs des marchés et dans quelques étals de rue. Moins courant que le lampredotto comme street food mais disponible chez Nerbone et dans quelques autres comptoirs.
La version braisée à la tomate est plus accessible pour les débutants en abats que le lampredotto — la sauce ajoute de la douceur et la texture est plus douce.
La pizza al taglio
Florence n’est pas Rome en matière de pizza, mais de bonnes pizzas à la part (al taglio) existent. Cherchez des boulangeries (forni) et des pizzerias al taglio dédiées plutôt que des pizzerias assises pour la version street food.
Forno Sartoni (Via dei Cerchi) : L’un des meilleurs endroits pour la pizza al taglio. Parts épaisses et bien garnies à 3-5 € pièce.
I Due Fratelli (Via dei Cimatori) : Parts de pizza et de focaccia d’une boulangerie de quartier ordinaire.
Que boire avec la street food florentine
Acqua del rubinetto (eau du robinet) : L’eau du robinet de Florence est parfaitement potable. Gratuite, depuis les nombreuses fontaines publiques (nasoni) dispersées dans toute la ville. Il n’y a aucune raison d’acheter de l’eau en bouteille pour manger dans la rue.
Vino sfuso (vin au verre) : I Fratellini associe le vin à leurs sandwichs dès le début. D’autres bars à vins près des zones de marché vendent du vin maison au verre à partir de 2,50 €.
Spritz : L’Aperol ou le Campari Spritz est la boisson apéritivo réflexe, largement disponible en terrasses de bars à partir de 18h. Pas particulièrement street food — plutôt un rituel d’avant dîner.
Où ne pas acheter de street food
Les étals alimentaires touristiques sur la Via dei Calzaiuoli et autour de la Piazza della Repubblica vendent des versions surfacturées des classiques florentins (8-10 € le lampredotto, 12 € la schiacciata) dans des emplacements conçus pour un maximum de passage. La nourriture est convenable mais représente une prime significative sur la même qualité à deux rues de là.
Le guide honnête de Florence couvre les pièges à touristes alimentaires spécifiques plus en détail.
Un itinéraire street food matinal
7h30 : Espresso et cornetto dans un bar de quartier. Debout au comptoir, 1,20-1,50 €. Les bars à café près du Mercato Centrale ou de Sant’Ambrogio sont fiables.
8h : Marche à travers le rez-de-chaussée du Mercato Centrale. Flânez aux étals de fromages et charcuteries ; notez ce qui est de saison.
10h : Lampredotto chez Nerbone. Commandez bagnato (pain mouillé) avec les deux sauces. Mangez debout.
11h : Marche vers Sant’Ambrogio par la Via dell’Agnolo. Achetez des pâtes fraîches ou un sac de ceci fritti à un étal de marché.
12h30 : All’Antico Vinaio pour une schiacciata si la queue est gérable. Ou déjeuner dans une trattoria à proximité.
Après-midi : Gelateria dei Neri (Santa Croce) pour le gelato — street food florentine d’un autre registre.
Questions fréquentes sur la street food à Florence
Le lampredotto est-il sans danger à manger ?
Oui. Le long braisage cuit complètement les abats et le bouillon est fait frais chaque jour. Florence a une tradition séculaire de consommation de tripes et d’abats ; les normes sanitaires et de sécurité alimentaire pour les lampredottai sont les mêmes que pour tout autre vendeur alimentaire.
À quelle heure les chariots de lampredotto ouvrent-ils ?
La plupart des chariots opèrent de 9h environ à 14h, suivant le rythme matinal du marché. Nerbone à l’intérieur du Mercato Centrale ouvre à 7h. Certains chariots fonctionnent le soir pour les amateurs d’apéritivo, notamment autour de la Piazza della Repubblica.
Les végétariens peuvent-ils bien manger de la street food florentine ?
Oui — les sandwichs à la schiacciata peuvent être commandés avec des garnitures de fromage et légumes, la cecina/farinata est végane, le gelato offre des options de sorbetto sans produits laitiers, et de nombreux étals de marché vendent des plats de légumes préparés. La tradition du lampredotto n’est clairement pas végétarienne mais il est facile de s’en passer.
Y a-t-il de la street food sans gluten à Florence ?
La farinata/cecina est naturellement sans gluten (farine de pois chiches). Les fruits frais des étals de marché sont évidemment sans problème. La plupart des autres street foods — petits pains au lampredotto, schiacciata, pizza al taglio — utilisent de la farine de blé et ne peuvent pas facilement être rendues sans gluten dans un contexte de street food.
Questions fréquentes sur La street food florentine
Qu'est-ce que le lampredotto ?
Le lampredotto est le quatrième estomac d'une vache, braisé lentement dans un bouillon de légumes. Il est servi dans un petit pain rosetta trempé dans le bouillon, assaisonné de salsa verde (persil, câpres, anchois) et de piment facultatif. C'est la street food de la classe ouvrière de Florence, vendue par des chariots portables appelés lampredottai. Prix : 4-5 €.Où est-il préférable de manger de la schiacciata à Florence ?
All'Antico Vinaio sur la Via dei Neri (Santa Croce) est le plus célèbre — la queue est longue pour une bonne raison. La schiacciata (pain toscan plat) est chargée de finocchiona, mortadelle, crème de truffe, burrata et d'autres ingrédients de qualité. 7-9 € par sandwich. Plusieurs autres bonnes adresses existent près du Mercato Centrale.La street food de Florence est-elle chère ?
Pas du tout. Un sandwich au lampredotto coûte 4-5 € ; une schiacciata chez All'Antico Vinaio 7-9 € ; les ceci fritti (galettes de pois chiches frites) 3-5 €. La street food à Florence est d'excellente valeur comparée aux repas au restaurant.Qu'est-ce que les ceci fritti ?
Les ceci fritti (galettes de pois chiches frites, aussi appelées cecina) sont une street food florentine populaire — pâte de farine de pois chiches frite croustillante dans de l'huile d'olive. Proches de la farinata (galette ligure) mais plus denses et croustillantes. On les trouve dans les boulangeries et sur certains étals de marché.
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