Hice una clase de pasta en Florencia: esto es lo que pasó en realidad
Debería ser honesto sobre mi punto de partida: antes de esta clase, había hecho pasta fresca exactamente una vez, en la cocina de un amigo en Madrid, y los resultados fueron descritos diplomáticamente como “rústicos”. Había visto aproximadamente 47 vídeos de YouTube sobre el tema y todavía no conseguía que la masa se comportara.
Florencia me pareció el lugar adecuado para solucionar esto. La ciudad tiene unas dos docenas de escuelas de cocina de pasta para turistas, que van desde media jornada seria en una granja en las colinas hasta una sesión distendida de dos horas en una cocina del centro que termina con vino. Elegí la opción intermedia —una clase de tres horas cerca del mercado de Sant’Ambrogio— y esto es lo que ocurrió.
Lo que realmente haces en tres horas
La clase tenía ocho personas: dos parejas de jubilados del sur de Estados Unidos, un par de mochileros alemanes que resultaron ser excelentes amasando, y yo. Nuestra profesora, Rossella, era una florentina que había crecido cocinando junto a su abuela en una cocina al sur de la Piazza della Signoria y que claramente había explicado la importancia de las proporciones harina-huevo tantas veces que podía hacerlo dormida.
Empezamos con la masa. La pasta florentina clásica usa 100 gramos de harina tipo 00 por yema de huevo —solo la yema, no el huevo entero, lo cual yo no sabía— y una pizca de sal. Haces un volcán, viertes las yemas dentro e incorporas gradualmente. La masa necesita reposar 30 minutos, que es cuando tomamos la primera copa de Chianti.
Luego el estirado. Rossella tiene una auténtica máquina de pasta Atlas pero nos mostró primero el método con el rodillo, “para que entendáis hacia dónde trabajáis.” Mi lámina de pasta estaba ligeramente irregular en los bordes. La suya era fina como el papel y perfectamente uniforme. Esa diferencia de resultado —por eso la gente toma clases presenciales en lugar de ver YouTube.
Hicimos tres cosas: tagliatelle (el clásico), una pasta rellena con ricotta y salvia, y unos pappardelle sencillos con un ragù de cinghiale (jabalí) que había estado cociéndose a fuego lento desde las 9. Cada uno estiró, cortó y coció su propia pasta. La pasta rellena fue más difícil de lo que parecía —hay que sellar los bordes completamente o se revientan— y dos de los míos sí reventaron, espectacularmente, y Rossella dijo “ah, bien, la próxima vez ya sabrás.”
La comida al final
Comimos todo lo que habíamos hecho, en una larga mesa de madera con más Chianti y una ensalada verde aliñada con aceite de oliva toscano que costaba, descubrí después, unos 35 € la botella en el mercado de abajo. Los tagliatelle eran notablemente mejores que cualquier cosa que hubiese hecho antes —más elásticos, con más mordida, y la salsa se adhería de una manera que la pasta seca nunca consigue del todo.
El ragù de cinghiale sobre los pappardelle fue lo mejor que comí en Florencia en ese viaje, lo cual es mucho decir porque comí muy bien en Florencia en ese viaje. La salsa tenía un ligero sabor a caza que no era intenso, simplemente profundamente sabroso, y media copa de Brunello que Rossella sacó para el segundo plato hizo que todo pareciese absurdamente lujoso para las 13:30 de un martes.
Cómo elegir la clase adecuada: preguntas clave
La oferta de escuelas de cocina de Florencia va de excelente a trampa turística. Esto es lo que las distingue:
Tamaño del grupo. Las clases con más de diez personas son difíciles para aprender —pasas más tiempo mirando que haciendo. Las mejores clases se limitan a seis u ocho participantes.
Qué incluye. Las buenas clases incluyen la visita al mercado (ver a una nonna florentina elegir productos es en sí mismo una educación), todos los ingredientes, vino con la comida y las recetas para llevarse. Algunas incluyen un delantal; útil si llevas algo que te importe.
Ubicación. Las clases en el centro son convenientes pero a veces carecen de atmósfera. Las clases en granjas a las afueras de la ciudad añaden un trayecto de 20-30 minutos pero dan la experiencia completa de cocina toscana, a menudo en una granja en activo con un huerto y gallinas en el jardín.
Qué haces. Una clase que solo hace pasta y luego te sirve una comida preparada de antemano no es una clase de cocina como es debido. Busca clases donde hagas la comida completa incluyendo la salsa.
El profesor frente al asistente. Algunas operaciones más grandes tienen un chef que hace la demostración mientras los asistentes se ocupan del grupo. Aprendes menos. Busca una clase donde el profesor de verdad esté en la cocina contigo.
Precios y horarios
Las clases de cocina en Florencia van desde unos 65 € por una sesión corta de pasta de 2 horas hasta más de 150 € por una media jornada completa en una granja con visita al mercado. La opción de la granja tiene un valor significativamente mejor si tienes tiempo —aprendes más, comes más y la experiencia es más memorable.
Reserva con al menos una semana de antelación; las clases mejor valoradas se llenan rápido en temporada alta (abril-mayo y septiembre-octubre). Las clases matutinas que incluyen visita al mercado suelen empezar a las 9:30 o las 10; las clases vespertinas enfocadas en pasta y vino suelen empezar alrededor de las 17 y pueden resultar un poco apresuradas.
Lo que ojalá hubiese sabido
Lleva un delantal, o no lleves nada que te importe. La harina tipo 00 acaba en todas partes.
Come un desayuno ligero. La comida al final es abundante.
Pregunta si el vino está incluido o es aparte. Algunas clases lo incluyen en el precio; otras lo sirven y lo añaden a una cuenta. No saberlo puede añadir 30 € a tu tarde.
Fotografía la tarjeta con la receta que te dan al final, no solo el plato terminado. Tres semanas después, de vuelta en tu cocina en casa, querrás los detalles concretos.
La cuestión de los ingredientes: qué puedes llevarte a casa
La clase abrió un debate práctico que no había anticipado: qué ingredientes merece realmente la pena comprar en Florencia para reproducir esto en casa.
Harina tipo 00: Harina de trigo blando molida a una textura ultrafina específicamente para pasta fresca y repostería. Disponible en la mayoría de los supermercados italianos; puedes encontrarla en tiendas de alimentación especializadas en la mayoría de las ciudades europeas y americanas. La diferencia respecto a la harina normal es perceptible en la textura de la pasta terminada.
Huevos: Rossella usa solo la yema, no el huevo entero, para una pasta más rica y dorada. La calidad del huevo importa más que cualquier otro ingrediente —ella usa huevos de una pequeña granja al sur de Prato donde las yemas son de un naranja intenso. Usa los mejores huevos que puedas encontrar.
Material que realmente necesitas: Un rodillo (específico —un rodillo largo y estrecho para pasta, de 60-80 cm, más delgado que uno de repostería) y una máquina de pasta. La máquina no es imprescindible para todas las formas de pasta, pero reduce drásticamente la barrera de habilidad para obtener láminas uniformes. La máquina de pasta Atlas Marcato cuesta unos 50-80 € y dura décadas.
Lo que no necesitas: Ningún material especializado más allá de estos. La pasta fresca es tecnología antigua. La gente lleva milenios haciéndola con una tabla, un rodillo y las manos.
Las tradiciones de pasta de Florencia: lo que debes saber
La Toscana no es el corazón pastaero de Italia —esa distinción pertenece a la Emilia-Romaña al norte (la región que nos dio los tagliatelle, los tortellini y las tradiciones de pasta fresca de huevo) y al sur (donde domina la pasta seca de sémola). Pero Florencia tiene una relación distintiva y seria con la pasta, filtrada a través de la propia tradición culinaria de la ciudad.
Los platos de pasta más florentinos que encontrarás:
Pappardelle al cinghiale: La pasta ancha y plana (pappardelle —de pappare, “engullir”) con un ragù de jabalí cocinado a fuego lento. La tradición cinegética en las colinas toscanas, especialmente alrededor del Casentino y los pantanos costeros de la Maremma, produce la carne que aparece en este plato. Un buen ragù de cinghiale se cuece al menos tres horas.
Tagliatelle al tartufo: Pasta fina y plana de huevo con trufa —trufa negra en invierno, trufa blanca en otoño, pasta de trufa todo el año. La pasta rica en huevo está específicamente diseñada para transportar los compuestos solubles en grasa de la trufa, por eso la mantequilla en lugar del aceite de oliva es la materia grasa de elección en este plato.
Crespelle alla Fiorentina: Técnicamente más cercanas a los crêpes franceses que a la pasta italiana, pero un clásico florentino —finos crêpes rellenos de ricotta y espinacas, horneados en bechamel. La cocina de Florencia siempre ha incorporado la técnica francesa más fácilmente que otras cocinas regionales italianas, un legado de la mudanza de Catalina de Medici a París para casarse con el futuro Enrique II en 1533 (una conexión histórica celebrada mucho más allá de su evidencia culinaria real, pero la bechamel es real).
Pici: No originariamente florentinos —el pici es la pasta gruesa hecha a mano del sur de la Toscana, específicamente alrededor de Siena y la Val d’Orcia—, pero ampliamente disponibles en Florencia hoy en día. Las hebras gruesas se hacen sin máquina de pasta, enrolladas a mano, y son lo suficientemente contundentes como para aguantar salsas de ragù fuertes.
La opción de la visita al mercado
Algunas clases de cocina en Florencia comienzan con una visita al mercado —típicamente a Sant’Ambrogio o al Mercato Centrale— antes de ir a la cocina. Esta versión de la experiencia añade una hora pero es significativamente más rica: aprendes cómo selecciona los ingredientes una cocinera florentina, por qué prefiere el pecorino de un vendedor de quesos concreto, lo que la temporada significa para lo que está disponible.
Si tienes tiempo para una clase más larga (cuatro o cinco horas en total), la combinación mercado-cocina vale el tiempo adicional y habitualmente el coste adicional (típicamente 20-40 € más que una clase solo de cocina).
El mercado de Sant’Ambrogio a las 9 de la mañana es una de las mejores experiencias gastronómicas de Florencia independientemente de cualquier clase —la pescadería, los puestos de verdura con lo que llegó esa mañana de las granjas de los alrededores, la pequeña asadora que vende porchetta al corte. Llega pronto; la calidad de lo disponible cae significativamente después de las 11 cuando los vendedores se quedan sin los mejores artículos.
La receta que he hecho cinco veces desde entonces
La proporción tagliatelle-yema de huevo. El reposo de 30 minutos. La máquina de pasta en el ajuste 6. Enrollar alrededor de un cuchillo, no cortar —la diferencia entre tagliatelle y pappardelle es solo el ancho. Rossella apuntó todo esto en una tarjeta plastificada. Ahora vive en mi nevera.
Todavía me quedan ligeramente irregulares en los bordes. Pero son mucho mejores que antes.
Para más experiencias gastronómicas en Florencia, consulta la guía de tours gastronómicos y la guía del mercado de San Lorenzo para saber dónde conseguir los ingredientes tú mismo. La guía de catas de vino en Florencia cubre qué beber junto a tu creación.
