J'ai pris un cours de pâtes à Florence : voici ce qui s'est vraiment passé
Je dois être honnête sur mon point de départ : avant ce cours, j’avais fait des pâtes fraîches exactement une fois, dans la cuisine d’un ami à Paris, et les résultats avaient été diplomatiquement qualifiés de « rustiques ». J’avais regardé environ 47 vidéos YouTube sur le sujet et ne parvenais toujours pas à faire se tenir la pâte.
Florence m’a semblé le bon endroit pour remédier à ça. La ville compte environ deux douzaines d’écoles de pâtes qui s’adressent aux touristes, allant d’un sérieux demi-journée dans une ferme dans les collines à une décontractée session de deux heures dans une cuisine en centre-ville qui se termine avec du vin. J’ai choisi l’option intermédiaire — un cours de trois heures près du marché Sant’Ambrogio — et voici ce qui s’est passé.
Ce qu’on fait vraiment en trois heures
Le cours comptait huit participants : deux couples retraités venus du Sud des États-Unis, un tandem de routards allemands qui se sont avérés excellents pour pétrir, et moi. Notre professeure, Rossella, était une Florentine qui avait grandi à cuisiner aux côtés de sa grand-mère dans une cuisine au sud de la Piazza della Signoria et avait de toute évidence expliqué l’importance du ratio œuf-farine si souvent qu’elle pouvait le faire dans son sommeil.
On a commencé par la pâte. La pasta florentine classique utilise 100 grammes de farine tipo 00 par jaune d’œuf — juste le jaune, pas l’œuf entier, ce que j’ignorais — et une pincée de sel. On forme un puits, on verse les jaunes au milieu, et on incorpore progressivement. La pâte doit reposer 30 minutes, ce qui est le moment où l’on a bu le premier verre de Chianti.
Puis le laminage. Rossella dispose d’une vraie machine à pâtes Atlas, mais nous a d’abord montré la méthode au rouleau à pâtisserie, « pour que vous compreniez vers quoi vous travaillez ». Ma feuille de pâtes était légèrement inégale sur les bords. La sienne était d’une finesse de papier et parfaitement uniforme. Cet écart de résultat — c’est pourquoi les gens suivent des cours en présentiel plutôt que de regarder YouTube.
Nous avons fait trois choses : les tagliatelles (le classique), des pâtes farcies à la ricotta et à la sauge, et des pappardelles simples avec un ragù de cinghiale (sanglier sauvage) qui mijotait à feu doux depuis 9 h. Chacun de nous a laminé, découpé et fait cuire ses propres pâtes. Les pâtes farcies étaient plus difficiles qu’elles n’en avaient l’air — il faut complètement sceller les bords sinon elles éclatent — et deux des miennes ont éclaté, spectaculairement, et Rossella a dit « ah, bien, vous saurez pour la prochaine fois ».
Le repas à la fin
On a mangé tout ce qu’on avait fait, autour d’une longue table en bois avec encore du Chianti et une salade verte assaisonnée d’huile d’olive toscane qui coûtait, ai-je appris plus tard, environ 35 € la bouteille au marché en dessous. Les tagliatelles étaient nettement meilleures que tout ce que j’avais fait auparavant — plus élastiques, avec plus de mordant, et la sauce y adhérait d’une façon que les pâtes sèches n’atteignent jamais tout à fait.
Le ragù de cinghiale sur les pappardelles était la meilleure chose que j’aie mangée à Florence lors de ce voyage, ce qui est déjà dire quelque chose parce que j’ai très bien mangé à Florence lors de ce voyage. La sauce avait un léger gibier qui n’était pas mordant, juste profondément savoureux, et un demi-verre de Brunello que Rossella a sorti pour le deuxième service a rendu l’ensemble indécemment somptueux pour 13 h 30 un mardi.
Choisir le bon cours : questions clés
La scène des écoles de cuisine de Florence va de l’excellent au piège à touristes. Voici ce qui les distingue :
La taille du groupe. Les cours avec plus de dix personnes sont difficiles pour apprendre — on passe plus de temps à regarder qu’à faire. Les meilleurs cours se limitent à six à huit participants.
Ce qui est inclus. Les bons cours comprennent la visite au marché (observer une Florentine choisir les produits est en soi un enseignement), tous les ingrédients, le vin avec le repas et les recettes à emporter. Certains incluent un tablier ; utile si vous portez quelque chose auquel vous tenez.
L’emplacement. Les cours en centre-ville sont pratiques mais manquent parfois d’atmosphère. Les cours dans des fermes en dehors de la ville ajoutent 20 à 30 minutes de route mais vous offrent la pleine expérience de la cuisine toscane, souvent dans une ferme en activité avec un potager et des poules dehors.
Ce que vous faites. Un cours qui ne fait que des pâtes puis vous sert un repas pré-préparé n’est pas un vrai cours de cuisine. Cherchez des cours où vous faites tout le repas, sauce comprise.
Professeur vs assistant. Certaines grandes opérations ont un chef qui fait la démonstration pendant que des assistants s’occupent du groupe. On apprend moins. Trouvez un cours où le vrai professeur est en cuisine avec vous.
Prix et timing
Les cours de cuisine de Florence vont d’environ 65 € pour une session de 2 heures de pâtes seulement à plus de 150 € pour une demi-journée complète dans une ferme avec visite du marché. L’option ferme est nettement meilleure si vous avez le temps — vous apprenez plus, mangez plus, et l’expérience est plus mémorable.
Réservez au moins une semaine à l’avance ; les cours les plus prisés se remplissent rapidement en haute saison (avril-mai et septembre-octobre). Les cours du matin qui incluent une visite au marché démarrent généralement à 9 h 30 ou 10 h ; les cours de l’après-midi axés pâtes-et-vin commencent généralement vers 17 h et peuvent sembler un peu précipités.
Ce que j’aurais aimé savoir
Portez un tablier, ou ne mettez pas quelque chose à quoi vous tenez. La farine tipo 00 se répand partout.
Mangez léger au petit-déjeuner. Le repas à la fin est consistant.
Demandez si le vin est inclus ou en supplément. Certains cours l’incluent dans le prix ; d’autres le servent et l’ajoutent à une note. Ne pas le savoir peut ajouter 30 € à votre après-midi.
Prenez des photos de la fiche recette qu’ils vous donnent à la fin, pas seulement de l’assiette terminée. Trois semaines plus tard, de retour dans votre cuisine, vous voudrez les détails.
La question des ingrédients : ce qu’on peut rapporter
Le cours a ouvert une discussion pratique que je n’avais pas anticipée : quels ingrédients méritent vraiment d’être achetés à Florence pour reproduire ça à la maison.
Farine tipo 00 : Farine de blé tendre moulue à une texture ultra-fine spécifiquement pour les pâtes fraîches et la pâtisserie. Disponible dans la plupart des supermarchés italiens ; on peut en trouver dans les épiceries fines spécialisées dans la plupart des villes européennes et américaines. La différence avec la farine ordinaire est perceptible dans la texture des pâtes finies.
Œufs : Rossella n’utilise que le jaune, pas l’œuf entier, pour des pâtes plus riches et plus dorées. La qualité des œufs compte plus que tout autre ingrédient — elle utilise des œufs d’une petite ferme au sud de Prato où les jaunes sont d’un orange profond. Utilisez les meilleurs œufs que vous pouvez trouver.
Le matériel vraiment nécessaire : Un rouleau à pâtisserie (spécifique — un long rouleau à pâtisserie pour pâtes, 60 à 80 cm, plus fin qu’un rouleau à pâtisserie ordinaire) et une machine à pâtes. La machine n’est pas indispensable pour toutes les formes de pâtes, mais elle réduit considérablement la barrière des compétences pour des feuilles régulières. La machine Atlas, le modèle Marcato, coûte environ 50 à 80 € et dure des décennies.
Ce dont vous n’avez pas besoin : Aucun matériel spécialisé au-delà de ceux-là. Les pâtes fraîches sont une technologie ancienne. Les gens en font depuis des millénaires avec une planche, un rouleau et leurs mains.
Les traditions de pâtes de Florence : ce qu’il faut savoir
La Toscane n’est pas le cœur des pâtes en Italie — cette distinction appartient à l’Émilie-Romagne au nord (la région qui nous a donné les tagliatelles, les tortellinis et les traditions de pâtes fraîches aux œufs) et au sud (où les pâtes sèches à la semoule dominent). Mais Florence a une relation distincte et sérieuse avec les pâtes, filtrée à travers la propre tradition culinaire de la ville.
Les plats de pâtes les plus florentins que vous rencontrerez :
Pappardelle al cinghiale : Les pâtes larges et plates (pappardelle — de pappare, « gober ») avec un ragù de sanglier sauvage mijoté lentement. La tradition de chasse au sanglier dans les collines toscanes, notamment autour du Casentino et des marais côtiers de la Maremme, produit la viande qui apparaît dans ce plat. Un bon ragù de cinghiale cuit au moins trois heures.
Tagliatelle al tartufo : Pâtes aux œufs fines et plates avec de la truffe — truffe noire en hiver, truffe blanche en automne, pâte de truffe toute l’année. Les pâtes riches en œufs sont spécifiquement conçues pour porter les composés liposolubles de la truffe, c’est pourquoi le beurre plutôt que l’huile d’olive est le corps gras de ce plat.
Crespelle alla Fiorentina : Techniquement plus proche des crêpes françaises que des pâtes italiennes, mais un classique florentin — de fines crêpes légères farcies à la ricotta et aux épinards, cuites dans une béchamel. La cuisine de Florence a toujours incorporé les techniques françaises plus volontiers que d’autres cuisines régionales italiennes, héritage du déménagement de Caterina de Médicis à Paris pour épouser le futur Henri II en 1533 (un lien historique célébré bien au-delà de son véritable impact culinaire, mais la béchamel est réelle).
Pici : Pas originellement florentins — les pici sont les pâtes épaisses roulées à la main du sud de la Toscane, spécifiquement autour de Sienne et de la Val d’Orcia — mais largement disponibles à Florence maintenant. Ces épaisses torsades sont faites sans machine à pâtes, roulées à la main, et sont suffisamment consistantes pour porter de fortes sauces ragù.
L’option de la visite au marché
Certains cours de cuisine de Florence commencent par une visite au marché — généralement Sant’Ambrogio ou le Mercato Centrale — avant de rejoindre la cuisine. Cette version de l’expérience ajoute une heure mais est nettement plus riche : on apprend comment un cuisinier florentin choisit ses ingrédients, pourquoi le pecorino d’un fromager particulier est préféré, ce que la saison signifie pour ce qui est disponible.
Si vous avez le temps pour un cours plus long (quatre à cinq heures au total), la combinaison marché-cuisine vaut le temps supplémentaire et généralement le coût supplémentaire (généralement 20 à 40 € de plus qu’un cours en cuisine seule).
Le marché Sant’Ambrogio à 9 h est l’une des meilleures expériences gastronomiques de Florence indépendamment de tout cours — le poissonnier, les étals de légumes avec ce qui est arrivé des fermes environnantes ce matin-là, le petit rôtisseur qui vend de la porchetta à la tranche. Arrivez tôt ; la qualité de ce qui est disponible chute considérablement après 11 h quand les vendeurs épuisent les meilleurs articles.
La recette que j’ai refaite cinq fois depuis
Le ratio tagliatelle par jaune d’œuf. Le repos de 30 minutes. La machine à pâtes sur le réglage 6. Enrouler autour d’un couteau, pas couper — la différence entre tagliatelles et pappardelles, c’est juste la largeur. Rossella a tout noté sur une fiche plastifiée. Elle vit désormais sur mon réfrigérateur.
Je les fais encore légèrement inégales sur les bords. Mais c’est bien meilleur qu’avant.
Pour plus d’expériences gastronomiques à Florence, consultez le guide de la visite gastronomique de Florence et le guide du marché San Lorenzo pour vous procurer vous-même les ingrédients. Le guide de la dégustation de vin à Florence couvre quoi boire avec votre création.
