Ho fatto una lezione di pasta a Firenze: ecco com'è andata davvero
Devo essere onesto sul mio punto di partenza: prima di questa lezione, avevo fatto la pasta fresca esattamente una volta, nella cucina di un amico a Londra, e i risultati furono descritti diplomaticamente come “rustici”. Avevo guardato circa 47 video YouTube sull’argomento e non riuscivo ancora a far comportare bene l’impasto.
Firenze mi sembrava il posto giusto per rimediare. La città ha circa due dozzine di scuole di cucina per turisti, che vanno da una seria mezza giornata in una fattoria sulle colline a una piacevole sessione di due ore in una cucina del centro che finisce con il vino. Ho scelto l’opzione di mezzo — una lezione di tre ore vicino al mercato di Sant’Ambrogio — e questo è quello che è successo.
Cosa si fa davvero in tre ore
La lezione aveva otto persone: due coppie di pensionati del Sud degli Stati Uniti, una coppia di backpacker tedeschi che si è rivelata eccellente nell’impastare, e io. La nostra insegnante, Rossella, era una fiorentina cresciuta cucinando accanto alla nonna in una cucina a sud di Piazza della Signoria e aveva evidentemente spiegato l’importanza del rapporto uova-farina così tante volte da poterlo fare nel sonno.
Abbiamo cominciato dall’impasto. La pasta fiorentina classica usa 100 grammi di farina di tipo 00 per tuorlo d’uovo — solo il tuorlo, non l’uovo intero, cosa che non sapevo — e un pizzico di sale. Si fa la fontana, si aggiungono i tuorli, si incorpora gradualmente. L’impasto deve riposare 30 minuti, che è quando abbiamo bevuto il primo bicchiere di Chianti.
Poi la sfogliatura. Rossella ha una vera macchina per la pasta Atlas ma ci ha mostrato prima il metodo con il matterello, “così capite cosa state cercando di ottenere.” La mia sfoglia di pasta era leggermente irregolare ai bordi. La sua era sottile come carta e perfettamente uniforme. Quel divario di risultati — ecco perché si fanno le lezioni di persona invece di guardare YouTube.
Abbiamo fatto tre cose: le tagliatelle (il classico), una pasta ripiena con ricotta e salvia, e delle semplici pappardelle con un ragù di cinghiale che cuoceva a fuoco lento dalle 9 di mattina. Ognuno di noi ha sfogliato, tagliato e cucinato la propria pasta. La pasta ripiena era più difficile di quanto sembrasse — bisogna sigillare perfettamente i bordi o si aprono — e due delle mie si sono aperte, spettacolarmente, e Rossella ha detto “ah, bene, saprai per la prossima volta.”
Il pasto alla fine
Abbiamo mangiato tutto quello che avevamo fatto, a un lungo tavolo di legno con altro Chianti e un’insalata condita con olio d’oliva toscano che costava, ho scoperto dopo, circa €35 a bottiglia al mercato di sotto. Le tagliatelle erano notevolmente migliori di qualsiasi cosa avessi fatto prima — più elastiche, con più morso, e il sugo vi aderiva in un modo che la pasta secca non riesce mai del tutto a fare.
Il ragù di cinghiale sulle pappardelle è stato la cosa migliore che ho mangiato a Firenze in quel viaggio, il che vuol dire molto perché ho mangiato molto bene a Firenze in quel viaggio. Il sugo aveva una leggera selvaticità che non era sgradevole, solo profondamente saporita, e un mezzo bicchiere di Brunello che Rossella ha tirato fuori per il secondo piatto ha reso tutto enormemente indulgente per le 13:30 di un martedì.
Scegliere la lezione giusta: domande chiave
La scena delle scuole di cucina a Firenze va dall’eccellente alla trappola turistica. Ecco cosa le separa:
Dimensione del gruppo. Le lezioni con più di dieci persone sono difficili da imparare — si passa più tempo a guardare che a fare. Le migliori lezioni si limitano a sei-otto partecipanti.
Cosa è incluso. Le buone lezioni includono la visita al mercato (vedere una nonna fiorentina selezionare i prodotti è di per sé un’educazione), tutti gli ingredienti, il vino con il pasto e le ricette da portare a casa. Alcune includono un grembiule; utile se indossate qualcosa a cui tenete.
Posizione. Le lezioni in centro sono comode ma a volte mancano di atmosfera. Le lezioni in fattoria fuori città aggiungono 20-30 minuti di guida ma vi danno la piena esperienza della cucina toscana, spesso in una fattoria funzionante con orto e galline fuori.
Cosa si fa. Una lezione che fa solo la pasta e poi vi fa mangiare un pasto preparato in precedenza non è una vera lezione di cucina. Cercate lezioni in cui preparate l’intero pasto incluso il sugo.
Insegnante vs assistente. Alcune operazioni più grandi hanno uno chef che fa la dimostrazione mentre gli assistenti gestiscono il gruppo. Si impara meno. Cercate una lezione in cui il vero insegnante è in cucina con voi.
Prezzi e tempistiche
Le lezioni di cucina a Firenze variano da circa €65 per una breve sessione di solo pasta di 2 ore a €150+ per una mezza giornata completa in fattoria con visita al mercato. L’opzione in fattoria ha un valore notevolmente migliore se avete il tempo — si impara di più, si mangia di più e l’esperienza è più memorabile.
Prenotate almeno una settimana prima; le lezioni più considerate si esauriscono rapidamente in alta stagione (aprile-maggio e settembre-ottobre). Le lezioni del mattino che includono una visita al mercato tendono a iniziare alle 9:30 o alle 10; le lezioni del pomeriggio che sono incentrate su pasta e vino tendono a iniziare intorno alle 17 e possono sembrare leggermente affrettate.
Quello che avrei voluto sapere
Indossate un grembiule, o non indossate nulla a cui tenete. La farina di tipo 00 finisce ovunque.
Fate una colazione leggera. Il pasto alla fine è sostanzioso.
Chiedete se il vino è incluso o extra. Alcune lezioni lo includono nel prezzo; altre lo servono e lo aggiungono al conto. Non saperlo può aggiungere €30 al vostro pomeriggio.
Fotografate il bigliettino della ricetta che vi danno alla fine, non solo il piatto finito. Tre settimane dopo, di ritorno nella vostra cucina di casa, vorrete i dettagli specifici.
La questione degli ingredienti: cosa portare a casa
La lezione ha aperto una discussione pratica che non avevo anticipato: quali ingredienti vale la pena comprare a Firenze per replicare questo a casa.
Farina di tipo 00: Farina di grano tenero macinata a una texture ultrafine specificamente per la pasta fresca e la pasticceria. Disponibile nella maggior parte dei supermercati italiani; si trova in negozi specializzati in molte città europee e americane. La differenza rispetto alla farina ordinaria è percepibile nella texture della pasta finita.
Uova: Rossella usa solo il tuorlo, non l’uovo intero, per una pasta più ricca e più dorata. La qualità delle uova conta più di qualsiasi altro ingrediente — lei usa uova di una piccola fattoria a sud di Prato dove i tuorli sono di un arancio intenso. Usate le uova migliori che riuscite a trovare.
Attrezzatura che serve davvero: Un matterello (specifico — un lungo e sottile matterello per la pasta, 60-80 cm, più sottile di quello per la pasticceria) e una macchina per la pasta. La macchina non è essenziale per tutte le forme di pasta ma riduce notevolmente la barriera di abilità per le sfoglie uniformi. L’Atlas Pasta Machine, il modello Marcato, costa circa €50-80 e dura decenni.
Quello che non serve: Nessuna attrezzatura specializzata oltre a queste. La pasta fresca è una tecnologia antica. Le persone la fanno con un asse, un mattarello e le mani da millenni.
Le tradizioni della pasta di Firenze: cosa sapere
La Toscana non è il cuore della pasta italiano — quella distinzione spetta all’Emilia-Romagna a nord (la regione che ci ha dato le tagliatelle, i tortellini e le tradizioni della pasta fresca all’uovo) e al sud (dove domina la pasta secca di semola). Ma Firenze ha un rapporto distinto e serio con la pasta, filtrato attraverso la propria tradizione culinaria.
I piatti di pasta più fiorentini che incontrerete:
Pappardelle al cinghiale: La pasta larga e piatta (pappardelle — da pappare, “mangiare con gusto”) con un ragù di cinghiale a cottura lenta. La tradizione della caccia al cinghiale nelle colline toscane, specialmente intorno al Casentino e alle paludi della Maremma costiera, produce la carne che finisce in questo piatto. Un buon ragù di cinghiale cuoce per almeno tre ore.
Tagliatelle al tartufo: Pasta all’uovo sottile e piatta con tartufo — tartufo nero in inverno, tartufo bianco in autunno, crema di tartufo tutto l’anno. La pasta ricca di uova è specificamente progettata per portare i composti liposolubili del tartufo, motivo per cui il burro piuttosto che l’olio d’oliva è il grasso di scelta in questo piatto.
Crespelle alla Fiorentina: Tecnicamente più vicine alle crêpe francesi che alla pasta italiana, ma un classico fiorentino — crepes sottili riempite con ricotta e spinaci, cotte al forno nella besciamella. La cucina di Firenze ha sempre incorporato la tecnica francese più prontamente di altre cucine regionali italiane, eredità del trasferimento di Caterina de’ Medici a Parigi per sposare il futuro Enrico II nel 1533 (un collegamento storico celebrato ben oltre le sue reali evidenze culinarie, ma la besciamella è reale).
Pici: Non originariamente fiorentini — i pici sono la pasta grossolana fatta a mano della Toscana meridionale, specificamente intorno a Siena e alla Val d’Orcia — ma oggi ampiamente disponibili a Firenze. I robusti spaghettoni vengono fatti senza macchina per la pasta, arrotolati a mano, e sono abbastanza sostanziosi da reggere ragù potenti.
L’opzione visita al mercato
Alcune lezioni di cucina fiorentine iniziano con una visita al mercato — tipicamente a Sant’Ambrogio o al Mercato Centrale — prima di andare in cucina. Questa versione dell’esperienza aggiunge un’ora ma è notevolmente più ricca: si impara come una cuoca fiorentina seleziona gli ingredienti, perché il pecorino di uno specifico casaro è preferito, cosa significa la stagione per ciò che è disponibile.
Se avete tempo per una lezione più lunga (quattro-cinque ore totali), la combinazione mercato-cucina vale il tempo aggiuntivo e di solito il costo aggiuntivo (tipicamente €20-40 di più rispetto a una lezione solo in cucina).
Il mercato di Sant’Ambrogio alle 9 di mattina è una delle migliori esperienze gastronomiche di Firenze indipendentemente da qualsiasi lezione — il pescivendolo, le bancarelle di verdure con quello che è arrivato dalle fattorie circostanti quella mattina, la piccola rosticceria che vende porchetta a fette. Arrivate presto; la qualità di quello che è disponibile cala notevolmente dopo le 11 quando i venditori vendono i pezzi migliori.
La ricetta che ho rifatto cinque volte
Il rapporto tagliatelle-tuorlo. Il riposo di 30 minuti. La macchina per la pasta all’impostazione 6. Arrotolare intorno a un coltello, non tagliare — la differenza tra tagliatelle e pappardelle è solo la larghezza. Rossella ha scritto tutto questo su un bigliettino plastificato. Ora vive sul mio frigorifero.
Continuo a farle leggermente irregolari ai bordi. Ma sono molto meglio di prima.
Per altre esperienze gastronomiche a Firenze, vedi la guida ai tour gastronomici di Firenze e la guida al mercato di San Lorenzo per dove procurarsi gli ingredienti da soli. La guida alle degustazioni di vino a Firenze copre cosa bere insieme alla vostra creazione.
