Fiz uma aula de culinária de massa em Florença: eis o que aconteceu realmente
Devo ser honesto sobre o meu ponto de partida: antes desta aula, tinha feito massa fresca exactamente uma vez, na cozinha de um amigo em Londres, e os resultados foram descritos diplomaticamente como “rústicos.” Tinha visto aproximadamente 47 vídeos no YouTube sobre o tema e ainda não conseguia que a massa se comportasse.
Florença pareceu o lugar certo para resolver isto. A cidade tem cerca de duas dúzias de escolas de culinária de massa para turistas, que vão desde um sério meio dia numa quinta nas colinas a uma descontraída sessão de duas horas numa cozinha no centro que termina com vinho. Escolhi a opção do meio — uma aula de três horas perto do mercado de Sant’Ambrogio — e isto é o que aconteceu.
O que realmente faz em três horas
A aula tinha oito pessoas: dois casais reformados do sul dos Estados Unidos, um par de mochileiros alemães que se revelaram excelentes a amassar, e eu. A nossa professora, Rossella, era uma florentina que tinha crescido a cozinhar ao lado da avó numa cozinha a sul da Piazza della Signoria e claramente tinha explicado a importância das proporções ovo-farinha tanta vezes que o conseguia fazer a dormir.
Começámos com a massa. A massa florentina clássica usa 100 gramas de farinha tipo 00 por gema de ovo — apenas a gema, não o ovo inteiro, o que eu não sabia — e uma pitada de sal. Faz-se um vulcão, partem-se as gemas para dentro, e incorpora-se gradualmente. A massa precisa de descansar 30 minutos, que é quando bebemos o primeiro copo de Chianti.
Depois o rolo. Rossella tem uma máquina de massa Atlas a sério mas mostrou-nos primeiro o método do rolo, “para perceberem o que estão a tentar alcançar.” A minha folha de massa estava ligeiramente irregular nas bordas. A dela era fina como papel e perfeitamente uniforme. Esse diferencial no resultado — é por isso que as pessoas fazem aulas pessoalmente em vez de ver YouTube.
Fizemos três coisas: tagliatelle (o clássico), uma massa recheada com ricotta e salva, e um simples pappardelle com um ragù de cinghiale (javali selvagem) que tinha estado a cozinhar em lume brando desde as 9h. Cada um de nós enrolou, cortou e cozinhou a sua própria massa. A massa recheada foi mais difícil do que parecia — tem de selar as bordas completamente ou rebentam — e dois dos meus rebentaram, espectacularmente, e Rossella disse “ah, bom, vais saber para a próxima vez.”
A refeição no final
Comemos tudo o que fizemos, a uma mesa de madeira comprida com mais Chianti e uma salada verde temperada com azeite toscano que custou, aprendi depois, cerca de €35 a garrafa no mercado lá em baixo. O tagliatelle estava notavelmente melhor do que qualquer coisa que tinha feito antes — mais elástico, com mais mordida, e o molho agarrou-se de uma forma que a massa seca nunca consegue completamente.
O ragù de cinghiale no pappardelle foi a melhor coisa que comi em Florença nessa viagem, o que é muito dizer porque comi muito bem em Florença nessa viagem. O molho tinha uma ligeira caça que não era enjoativa, apenas profundamente saborosa, e meio copo de Brunello que Rossella produziu para o segundo prato fez tudo parecer absurdamente indulgente para as 13h30 de uma terça-feira.
Escolher a aula certa: perguntas chave
A cena das escolas de culinária de Florença varia de excelente a armadilha turística. Eis o que as separa:
Tamanho do grupo. As aulas com mais de dez pessoas são difíceis de aprender — passa mais tempo a ver do que a fazer. As melhores aulas mantêm seis a oito participantes.
O que está incluído. As boas aulas incluem a visita ao mercado (ver uma nonna florentina a seleccionar ingredientes é em si uma educação), todos os ingredientes, vinho com a refeição e receitas para levar. Algumas incluem avental; útil se estiver a usar algo que lhe importa.
Localização. As aulas no centro da cidade são convenientes mas às vezes carecem de atmosfera. As aulas em quintas fora da cidade acrescentam 20–30 minutos de condução mas dão a experiência completa da cozinha toscana, frequentemente numa quinta em funcionamento com horta e galinhas lá fora.
O que se faz. Uma aula que só faz massa e depois serve uma refeição pré-preparada não é uma aula de culinária a sério. Procure aulas onde se faz toda a refeição incluindo o molho.
Professor versus assistente. Algumas operações maiores têm um chef que demonstra enquanto os assistentes gerem o grupo. Aprende-se menos. Encontre uma aula onde o professor real está na cozinha consigo.
Preços e horários
As aulas de culinária em Florença variam de cerca de €65 para uma sessão curta de 2 horas só de massa a €150+ para um meio dia completo numa quinta com visita ao mercado. A opção da quinta é significativamente de melhor valor se tiver tempo — aprende-se mais, come-se mais e a experiência é mais memorável.
Reserve com pelo menos uma semana de antecedência; as aulas mais respeitadas esgotam rapidamente em época alta (Abril-Maio e Setembro-Outubro). As aulas de manhã que incluem uma visita ao mercado tendem a começar às 9h30 ou 10h; as aulas de tarde focadas em massa e vinho tendem a começar por volta das 17h e podem parecer ligeiramente apressadas.
O que gostaria de ter sabido
Use um avental, ou não use nada que lhe importe. A farinha tipo 00 chega a todo o lado.
Coma um pequeno-almoço ligeiro. A refeição no final é substancial.
Pergunte se o vinho está incluído ou é extra. Algumas aulas incluem-no no preço; outras servem-no e acrescentam-no a uma conta. Não saber isto pode acrescentar €30 à tarde.
Tire fotografias do cartão de receita que lhe dão no final, não só do prato acabado. Três semanas depois, de volta à sua cozinha em casa, vai querer os detalhes específicos.
A questão dos ingredientes: o que pode levar para casa
A aula abriu uma discussão prática que não tinha antecipado: quais ingredientes valem realmente a pena comprar em Florença para replicar isto em casa.
Farinha tipo 00: farinha de trigo mole moída a uma textura ultra-fina especificamente para massa fresca e pastelaria. Disponível na maioria dos supermercados italianos; pode encontrá-la em lojas de alimentação especializada na maioria das cidades europeias e americanas. A diferença em relação à farinha normal é notável na textura da massa acabada.
Ovos: Rossella usa apenas a gema, não o ovo inteiro, para uma massa mais rica e dourada. A qualidade do ovo importa mais do que qualquer outro ingrediente — ela usa ovos de uma pequena quinta a sul de Prato onde as gemas são profundamente laranja. Use os melhores ovos que encontrar.
Equipamento de que realmente precisa: um rolo (específico — um rolo de massa longo e estreito, 60–80 cm, mais fino do que um rolo de pastelaria) e uma máquina de massa. A máquina não é essencial para todas as formas de massa mas reduz dramaticamente a barreira de habilidade para folhas uniformes. A máquina Atlas Pasta, modelo Marcato, custa cerca de €50–80 e dura décadas.
O que não precisa: qualquer equipamento especializado para além destes. A massa fresca é tecnologia antiga. As pessoas têm-na feito com uma tábua, um rolo e as mãos há milénios.
As tradições de massa de Florença: o que saber
A Toscana não é o coração da massa de Itália — essa distinção pertence à Emilia-Romagna a norte (a região que nos deu o tagliatelle, os tortellini e as tradições de massa fresca de ovo) e ao sul (onde domina a massa seca de semolina). Mas Florença tem uma relação distinta e séria com a massa, filtrada através da própria tradição culinária da cidade.
Os pratos de massa mais florentinos que vai encontrar:
Pappardelle al cinghiale: a massa larga e plana (pappardelle — de pappare, “devorar”) com um ragù de javali selvagem cozinhado lentamente. A tradição de caça ao javali nas colinas toscanas, especialmente em torno do Casentino e dos pântanos costeiros da Maremma, produz a carne que aparece neste prato. Um bom ragù de cinghiale cozinha pelo menos três horas.
Tagliatelle al tartufo: massa fina de ovo plana com trufa — trufa negra no inverno, trufa branca no outono, pasta de trufa todo o ano. A massa rica em ovos é especificamente concebida para transportar os compostos solúveis em gordura da trufa, razão pela qual a manteiga em vez do azeite é a gordura escolhida neste prato.
Crespelle alla Fiorentina: tecnicamente mais próximas de crepes francesas do que de massa italiana, mas um clássico florentino — crepes finas recheadas com ricotta e espinafres, assadas em molho béchamel. A culinária de Florença sempre incorporou a técnica francesa mais prontamente do que outras cozinhas regionais italianas, herança da mudança de Catarina de’ Medici para Paris para casar com o futuro Henrique II em 1533 (uma ligação histórica celebrada muito além da sua evidência culinária real, mas o béchamel é real).
Pici: não originalmente florentino — o pici é a massa grossa enrolada à mão do sul da Toscana, especificamente em torno de Siena e do Val d’Orcia — mas amplamente disponível em Florença agora. Os cordões grossos são feitos sem máquina de massa, enrolados à mão, e são substanciais o suficiente para suportar molhos de ragù fortes.
A opção de visita ao mercado
Algumas aulas de culinária de Florença começam com uma visita ao mercado — tipicamente ao Sant’Ambrogio ou ao Mercato Centrale — antes de se dirigir para a cozinha. Esta versão da experiência acrescenta uma hora mas é significativamente mais rica: aprende como um cozinheiro florentino selecciona ingredientes, porque é que o pecorino de um fornecedor específico é preferido, o que a época significa para o que está disponível.
Se tiver tempo para uma aula mais longa (quatro a cinco horas no total), a combinação mercado-cozinha vale o tempo adicional e geralmente o custo adicional (tipicamente €20–40 a mais do que uma aula só de cozinha).
O mercado de Sant’Ambrogio às 9h é uma das melhores experiências gastronómicas em Florença independentemente de qualquer aula — o peixeiro, as bancadas de verduras com o que chegou das quintas circundantes nessa manhã, a pequena rotisseria a vender porchetta fatiada. Chegue cedo; a qualidade do que está disponível cai significativamente depois das 11h à medida que os vendedores se esgotam dos melhores artigos.
A receita que fiz cinco vezes desde então
A proporção tagliatelle-por-gema de ovo. O descanso de 30 minutos. A máquina de massa na definição 6. Enrolar em torno de uma faca, não cortar — a diferença entre tagliatelle e pappardelle é apenas a largura. Rossella escreveu tudo isto num cartão plastificado. Está agora no meu frigorífico.
Ainda faço ligeiramente irregular nas bordas. Mas é muito melhor do que era.
Para mais experiências gastronómicas em Florença, veja o guia de tour gastronómico de Florença e o guia do mercado de San Lorenzo para onde obter os ingredientes você próprio. O guia de provas de vinho em Florença cobre o que beber ao lado da sua criação.
