Ich machte einen Pasta-Kochkurs in Florenz: was wirklich passierte
Ich sollte ehrlich über meinen Ausgangspunkt sein: Vor diesem Kurs hatte ich genau einmal frische Pasta gemacht, in der Küche eines Freundes in London, und die Ergebnisse wurden diplomatisch als „rustikal” bezeichnet. Ich hatte ungefähr 47 YouTube-Videos zum Thema gesehen und bekam den Teig trotzdem nicht unter Kontrolle.
Florenz fühlte sich wie der richtige Ort an, das zu ändern. Die Stadt hat rund zwei Dutzend Pasta-Kochschulen für Touristen, von einem ernsthaften halben Tag auf einem Bauernhof in den Hügeln bis hin zu einer lockeren zweistündigen Sitzung in einer Stadtküche, die mit Wein endet. Ich wählte die mittlere Option – einen dreistündigen Kurs nahe dem Sant’Ambrogio-Markt – und das ist, was passierte.
Was man in drei Stunden wirklich macht
Im Kurs waren wir zu acht: zwei Rentnerehepaare aus dem amerikanischen Süden, ein Paar deutscher Rucksackreisende, die sich als ausgezeichnet im Kneten herausstellten, und ich. Unsere Lehrerin Rossella war eine Florentinerin, die neben ihrer Großmutter in einer Küche südlich der Piazza della Signoria aufgewachsen war und die Wichtigkeit des Ei-zu-Mehl-Verhältnisses so oft erklärt hatte, dass sie es im Schlaf machen konnte.
Wir begannen mit dem Teig. Die klassische Florentiner Pasta verwendet 100 Gramm Tipo-00-Mehl pro Eigelb – nur das Eigelb, nicht das ganze Ei, was ich nicht wusste – und eine Prise Salz. Man macht eine Vertiefung, gibt die Eigelbe hinein und arbeitet sie nach und nach ein. Der Teig muss 30 Minuten ruhen, in der Zeit tranken wir das erste Glas Chianti.
Dann das Ausrollen. Rossella hat eine ordentliche Atlas-Nudelmaschine, zeigte uns aber zuerst die Nudelholzmethode, „damit Sie verstehen, worauf Sie hinarbeiten”. Meine Nudelplatte war an den Rändern leicht ungleichmäßig. Ihre war hauchdünn und makellos gleichmäßig. Diese Lücke im Ergebnis – das ist der Grund, warum Menschen Kurse persönlich machen statt YouTube zu schauen.
Wir machten drei Dinge: Tagliatelle (der Klassiker), gefüllte Pasta mit Ricotta und Salbei und einfache Pappardelle mit einem Cinghiale-Ragù (wildem Eberfleisch), das seit 9 Uhr morgens bei niedriger Hitze geschmort hatte. Jeder von uns rollte, schnitt und kochte seine eigene Pasta. Die gefüllte Pasta war schwieriger als sie aussah – man muss die Ränder komplett versiegeln, sonst platzen sie auf –, und zwei von meinen platzten, spektakulär, und Rossella sagte: „Gut, das wissen Sie für das nächste Mal.”
Das Essen am Ende
Wir aßen alles, was wir gemacht hatten, an einem langen Holztisch mit mehr Chianti und einem grünen Salat, der mit toskanischem Olivenöl angemacht war, das, wie ich später erfuhr, am Markt unten rund 35 € die Flasche kostet. Die Tagliatelle war merklich besser als alles, was ich vorher gemacht hatte – federnder, mit mehr Biss, und die Soße haftete auf eine Weise, die trockene Pasta nie ganz erreicht.
Das Cinghiale-Ragù auf den Pappardellen war das Beste, was ich in Florenz auf dieser Reise aß, was angesichts der Tatsache, dass ich in Florenz sehr gut gegessen hatte, viel bedeutet. Die Soße hatte eine leichte Wildheit, die nicht aufdringlich, sondern tief herzhaft war, und ein halbes Glas Brunello, das Rossella zum zweiten Gang auftrug, ließ das Ganze bei 13:30 Uhr an einem Dienstag absurd luxuriös wirken.
Den richtigen Kurs wählen: Schlüsselfragen
Florenz’ Kochschulszene reicht von ausgezeichnet bis Touristenfalle. Das unterscheidet sie:
Gruppengröße. Bei mehr als zehn Personen ist es schwer zu lernen – man schaut mehr zu als man macht. Die besten Kurse halten sechs bis acht Teilnehmer.
Was inbegriffen ist. Gute Kurse umfassen den Marktbesuch (einer florentinischen Nonna beim Produktekauf zuzuschauen ist selbst eine Bildung), alle Zutaten, Wein zum Essen und Rezepte zum Mitnehmen.
Standort. Stadtzentrum-Kurse sind praktisch, haben aber manchmal keine Atmosphäre. Bauernhofkurse außerhalb der Stadt fügen 20–30 Minuten Fahrt hinzu, geben aber das vollständige toskanische Küchenerlebnis.
Was man macht. Ein Kurs, der nur Pasta macht und einen dann mit einem vorbereiteten Essen versorgt, ist kein richtiger Kochkurs. Kurse suchen, bei denen man die ganze Mahlzeit einschließlich der Soße macht.
Lehrer versus Assistent. Manche größeren Betriebe haben einen Koch, der vorführt, während Assistenten die Gruppe betreuen. Man lernt weniger. Einen Kurs finden, bei dem der eigentliche Lehrer in der Küche bei einem ist.
Preise und Timing
Florentinische Kochkurse kosten von etwa 65 € für eine kurze 2-stündige Nur-Pasta-Sitzung bis 150 €+ für einen vollen halben Tag auf einem Bauernhof mit Marktbesuch. Die Bauernhofoption ist deutlich besser, wenn man die Zeit hat – man lernt mehr, isst mehr und das Erlebnis ist einprägsamer.
Mindestens eine Woche im Voraus buchen; die am besten bewerteten Kurse füllen sich in der Hochsaison (April–Mai und September–Oktober) schnell. Morgenkurse mit Marktbesuch starten meist um 9:30 oder 10 Uhr; Nachmittagskurse mit Pasta-und-Wein-Fokus starten oft gegen 17 Uhr.
Was ich gerne vorher gewusst hätte
Eine Schürze tragen oder nichts anziehen, was einem wichtig ist. Tipo-00-Mehl kommt überall hin.
Leicht frühstücken. Das Essen am Ende ist reichhaltig.
Fragen, ob der Wein inbegriffen ist oder extra. Manche Kurse schließen ihn im Preis ein; andere servieren ihn und schreiben ihn auf eine Rechnung. Das nicht zu wissen kann 30 € zum Nachmittag hinzufügen.
Fotos von der Rezeptkarte machen, die man am Ende bekommt, nicht nur vom fertigen Teller. Drei Wochen später, zurück in der eigenen Küche, will man die Einzelheiten haben.
Die Zutaten-Frage: Was man mit nach Hause nehmen kann
Der Kurs eröffnete eine praktische Diskussion, die ich nicht vorausgesehen hatte: Welche Zutaten es tatsächlich wert sind, in Florenz zu kaufen, um das zuhause zu replizieren.
Tipo-00-Mehl: Weichweizen-Mehl, auf eine ultrafeine Textur speziell für frische Pasta und Gebäck gemahlen. Der Unterschied zu normalem Mehl ist spürbar in der Textur der fertigen Pasta.
Eier: Rossella verwendet nur das Eigelb, nicht das ganze Ei, für eine reichhaltigere, goldener-gefärbte Pasta. Die Eiqualität ist wichtiger als jede andere Zutat.
Ausrüstung, die man wirklich braucht: Ein Nudelholz (spezifisch – eine lange, dünne Nudel-Stange, 60–80 cm, dünner als eine Gebäckstange) und eine Nudelmaschine. Die Maschine ist nicht unbedingt erforderlich für alle Pasta-Formen, reduziert aber die Geschicklichkeitsbarriere für gleichmäßige Blätter dramatisch.
Florenz’ Pasta-Traditionen: Was man wissen sollte
Die Toskana ist nicht das Pasta-Herzland Italiens – dieser Ruf gehört der Emilia-Romagna im Norden. Aber Florenz hat eine eigene ernsthafte Beziehung zu Pasta, gefiltert durch die kulinarische Tradition der Stadt.
Die florentinischsten Pasta-Gerichte:
Pappardelle al Cinghiale: Die breite, flache Pasta (Pappardelle) mit einem langsam gekochten Wildschwein-Ragù. Das Jagdwild-Tradition in den toskanischen Hügeln, besonders rund um Casentino und die Maremma, liefert das Fleisch. Ein guter Cinghiale-Ragù kocht mindestens drei Stunden.
Tagliatelle al Tartufo: Dünne, flache Eierpasta mit Trüffel – schwarzer Trüffel im Winter, weißer Trüffel im Herbst, Trüffelpaste ganzjährig. Die eiereiche Pasta ist speziell dafür ausgelegt, die fettlöslichen Verbindungen im Trüffel zu tragen, weshalb Butter statt Olivenöl das Fett der Wahl ist.
Crespelle alla Fiorentina: Technisch eher französischen Crepes als Pasta ähnlich, aber ein florentinischer Klassiker – dünne Teig-Crepes mit Ricotta und Spinat gefüllt, in Béchamel-Sauce gebacken. Florenz’ Küche hat schon immer freizügiger französische Technik eingebunden als andere italienische Regionalküchen.
Pici: Ursprünglich nicht florentinisch – Pici ist die dicke, von Hand gerollte Pasta Südtoskaniens, speziell rund um Siena und das Val d’Orcia –, aber jetzt in Florenz weit verbreitet. Die dicken Stränge werden ohne Nudelmaschine, von Hand gerollt, hergestellt und sind kräftig genug für starke Ragù-Saucen.
Die Marktbesuch-Option
Manche Florentiner Kochkurse beginnen mit einem Marktbesuch – typischerweise zum Sant’Ambrogio oder Mercato Centrale –, bevor sie in die Küche gehen. Diese Version des Erlebnisses fügt eine Stunde hinzu, ist aber deutlich reichhaltiger: Man lernt, wie ein florentinischer Koch Zutaten auswählt.
Der Sant’Ambrogio-Markt um 9 Uhr morgens ist für sich allein eines der besseren Florentiner Essenserlebnisse – der Fischhändler, die Gemüsestände mit dem, was an jenem Morgen von umliegenden Bauernhöfen ankam, das kleine Brathaus, das Porchetta nach Scheiben verkauft.
Das Rezept, das ich seitdem fünfmal gemacht habe
Das Tagliatelle-zu-Eigelb-Verhältnis. Die 30-minütige Ruhezeit. Die Nudelmaschine auf Einstellung 6. Rund ein Messer rollen, nicht schneiden – der Unterschied zwischen Tagliatelle und Pappardelle ist nur die Breite. Rossella schrieb alles auf eine laminierte Karte. Sie hängt jetzt an meinem Kühlschrank.
An den Rändern mache ich es noch leicht ungleichmäßig. Aber es ist viel besser als es war.
Für mehr Florentiner Essenserlebnisse den Florenz-Touren-Guide und den San-Lorenzo-Markt-Guide für Quellen der Zutaten lesen. Der Weintastings-in-Florenz-Guide zeigt, was man dazu trinken sollte.
