Brałem udział w kursie gotowania makaronu we Florencji: oto co naprawdę się stało
Powinienem być uczciwy co do mojego punktu startowego: zanim zaczęłem ten kurs, robiłem świeży makaron dokładnie raz, w kuchni przyjaciela w Londynie, a wyniki były dyplomatycznie opisane jako “rustykalny.” Obejrzałem około 47 filmów YouTube na ten temat i wciąż nie mogłem sprawić, żeby ciasto się zachowywało.
Florencja wydała się właściwym miejscem, żeby to naprawić. Miasto ma mniej więcej dwa tuziny szkół gotowania makaronu zaspokajających turystów, od poważnego półdnia na farmie na wzgórzach po swobodną dwugodzinną sesję w kuchni w centrum kończącą się winem. Wybrałem opcję środkową — trzygodzinny kurs przy targu Sant’Ambrogio — i oto co się stało.
Co tak naprawdę robisz przez trzy godziny
Kurs miał nas ośmioro: dwie emerytowane pary z amerykańskiego południa, para niemieckich backpackerów, którzy okazali się znakomici w wyrabianiu ciasta, i ja. Nasza nauczycielka, Rossella, była Florentką, która dorastała gotując z babcią w kuchni na południe od Piazza della Signoria i wyraźnie tyle razy tłumaczyła znaczenie proporcji jajko-do-mąki, że mogłaby to robić przez sen.
Zaczęliśmy od ciasta. Klasyczny florencki makaron używa 100 gramów mąki tipo 00 na żółtko jaja — tylko żółtko, nie całe jajko, czego nie wiedziałem — i szczypta soli. Robisz studnię, wbijasz żółtka do środka i stopniowo łączysz. Ciasto musi odpoczywać przez 30 minut, podczas których wypiliśmy pierwszy kieliszek Chianti.
Potem wałkowanie. Rossella ma porządną maszynę do makaronu Atlas, ale najpierw pokazała nam metodę wałka, “żebyście rozumieli, do czego dążycie.” Mój arkusz makaronu był nieco nierówny na krawędziach. Jej był cienki jak papier i doskonale jednolity. Ta przepaść w wynikach — po to właśnie ludzie biorą lekcje osobiście, a nie oglądają YouTube.
Zrobiliśmy trzy rzeczy: tagliatelle (klasyczne), nadziewany makaron z ricottą i szałwią i proste pappardelle z ragù z cinghiale (dzika świnia), które gotowały się na wolnym ogniu od 9 rano. Każde z nas wałkowało, kroiło i gotowało własny makaron. Nadziewany makaron był trudniejszy niż wyglądał — krawędzie musisz uszczelnić całkowicie, bo inaczej pęka — i dwie moje porcje pękły, spektakularnie, a Rossella powiedziała “ah, dobrze, następnym razem już będziesz wiedzieć.”
Posiłek na końcu
Jedliśmy wszystko co zrobiliśmy, przy długim drewnianym stole z kolejnym Chianti i zieloną sałatką skropioną toskańską oliwą z oliwek kosztującą, jak się później dowiedziałem, około €35 za butelkę na targu na dole. Tagliatelle było zauważalnie lepsze niż cokolwiek, co wcześniej zrobiłem — sprężyste, z większym ugryzieniem, a sos trzymał się go w sposób, którego suszony makaron nigdy do końca nie osiąga.
Ragù z cinghiale na pappardelle było najlepszą rzeczą, jaką jadłem we Florencji podczas tej podróży, co o czymś świadczy bo jadłem we Florencji bardzo dobrze. Sos miał lekką dzikość, która nie była funky, tylko głęboko umami, a pół kieliszka Brunello, które Rossella wyprodukowała do drugiego dania, sprawiało, że całość czuła się absurdalnie hojnie jak na 13:30 we wtorek.
Wybór właściwego kursu: kluczowe pytania
Florencka scena szkół gotowania waha się od doskonałych do pułapek turystycznych. Oto co je odróżnia:
Wielkość grupy. W kursach z więcej niż dziesięcioma osobami trudno się uczyć — więcej czasu spędzasz obserwując niż robiąc. Najlepsze kursy mają sześć do ośmiu uczestników.
Co jest wliczone. Dobre kursy obejmują wizytę na targu (obserwowanie florenckiej gospodyni wybierającej produkty samo w sobie jest edukacją), wszystkie składniki, wino do posiłku i przepisy do zabrania. Niektóre wliczają fartuch; przydatny jeśli masz na sobie coś, na czym ci zależy.
Lokalizacja. Kursy w centrum są wygodne, ale czasem brakuje im atmosfery. Kursy na farmie poza miastem dodają 20-30 minut jazdy, ale dają pełne toskańskie doświadczenie kuchenne, często w działającym gospodarstwie z ogródem warzywnym i kurami na zewnątrz.
Co robisz. Kurs, który robi tylko makaron i potem karmi cię gotowym wcześniej posiłkiem, nie jest właściwym kursem gotowania. Szukaj kursów, w których robisz cały posiłek łącznie z sosem.
Nauczyciel a asystent. Niektóre większe operacje mają szefa, który demonstruje, a asystenci obsługują grupę. Uczysz się mniej. Znajdź kurs, w którym właściwy nauczyciel jest z tobą w kuchni.
Ceny i terminy
Florenckie kursy gotowania wahają się od około €65 za krótką 2-godzinną sesję tylko z makaronem do €150+ za pełne pół dnia na farmie z wizytą na targu. Opcja z farmą jest znacznie lepszą wartością jeśli masz czas — uczysz się więcej, jesz więcej i doświadczenie jest bardziej pamiętne.
Rezerwuj przynajmniej tydzień z wyprzedzeniem; najlepiej oceniane kursy szybko się zapełniają w szczycie (kwiecień-maj i wrzesień-październik). Poranne kursy zawierające wizytę na targu zazwyczaj zaczynają się o 9:30 lub 10:00; popołudniowe kursy skupione na makaronie i winie zazwyczaj zaczynają się około 17:00 i mogą wydawać się nieco pośpieszne.
Czego żałowałem, że nie wiedziałem
Noś fartuch lub nie zakładaj niczego, na czym ci zależy. Mąka tipo 00 dostaje się wszędzie.
Zjedz lekkie śniadanie. Posiłek na końcu jest poważny.
Zapytaj czy wino jest wliczone lub płatne extra. Niektóre kursy wliczają je w cenę; inne podają i dolicza się do rachunku. Niewiedzenie może dodać €30 do twojego popołudnia.
Zrób zdjęcia karty z przepisem, którą dostaniesz na końcu, nie tylko gotowego talerza. Trzy tygodnie później, z powrotem w swojej domowej kuchni, będziesz chciał konkretów.
Kwestia składników: co warto zabrać do domu
Kurs otworzył praktyczną dyskusję, której się nie spodziewałem: jakie składniki naprawdę warto kupić we Florencji, żeby odtworzyć to w domu.
Mąka tipo 00: Miękka pszenica zmielona do ultra-drobnej konsystencji specjalnie do świeżego makaronu i ciast. Dostępna w większości włoskich supermarketów; można ją znaleźć w specjalistycznych sklepach spożywczych w większości europejskich i amerykańskich miast. Różnica od zwykłej mąki jest widoczna w konsystencji gotowego makaronu.
Jajka: Rossella używa tylko żółtka, a nie całego jajka, dla bogatszego, bardziej złotego makaronu. Jakość jajka ma większe znaczenie niż jakikolwiek inny składnik — używa jajek z małej farmy na południe od Prato, gdzie żółtka są głęboko pomarańczowe. Używaj najlepszych jajek, jakie możesz znaleźć.
Sprzęt, którego naprawdę potrzebujesz: Wałek (konkretny — długi, wąski wałek do makaronu, 60-80 cm, cieńszy niż wałek do ciasta) i maszynka do makaronu. Maszyna nie jest niezbędna do wszystkich kształtów makaronu, ale dramatycznie obniża barierę umiejętności dla równych arkuszy. Atlas Pasta Machine, model Marcato, kosztuje około €50-80 i służy dekady.
Czego nie potrzebujesz: Żadnego specjalistycznego sprzętu poza tym. Świeży makaron to starożytna technologia. Ludzie robią go na desce, wałkiem i rękami od tysiącleci.
Florenckie tradycje makaronowe: co warto wiedzieć
Toskania nie jest centrum makaronowym Włoch — to wyróżnienie należy do Emilii-Romanii na północy (region, który dał nam tagliatelle, tortellini i tradycje świeżego makaronu jajecznego) i południa (gdzie dominuje suszony makaron z semoliny). Ale Florencja ma wyrazistą i poważną relację z makaronem, przefiltrowaną przez własną tradycję kulinarną miasta.
Najbardziej florenckie dania makaronowe, które napotkasz:
Pappardelle al cinghiale: Szeroki, płaski makaron (pappardelle — od pappare, “pałaszować”) z wolno gotowanym ragù z dzika. Tradycja polowania na dzika na toskańskich wzgórzach, szczególnie wokół Casentino i nadmorskich bagien Maremmy, dostarcza mięso do tego dania. Dobre ragù z cinghiale gotuje się co najmniej trzy godziny.
Tagliatelle al tartufo: Cienki, płaski makaron jajeczny z trufle — czarną truflą zimą, białą jesienią, pastą trufle przez cały rok. Bogaty w żółtka makaron jest specjalnie zaprojektowany, by przenosić rozpuszczalne w tłuszczu związki trufli, dlatego masło zamiast oliwy z oliwek to tłuszcz z wyboru w tym daniu.
Crespelle alla Fiorentina: Technicznie bliższe francuskim crêpes niż włoskiemu makaronowi, ale florencki klasyk — cienkie baterowe naleśniki wypełnione ricottą i szpinakiem, zapieczone w sosie béchamel. Florencka kuchnia zawsze włączała technikę francuską łatwiej niż inne włoskie kuchnie regionalne, jako dziedzictwo przeprowadzki Cateriny de’ Medici do Paryża w 1533 roku, by poślubić przyszłego Henryka II (historyczne połączenie celebrowane znacznie bardziej niż jego rzeczywiste dowody kulinarne, ale béchamel jest realne).
Pici: Nie oryginalnie florenckie — pici to grub, ręcznie wałkowany makaron południowej Toskanii, konkretnie wokół Sieny i Val d’Orcia — ale szeroko dostępny teraz we Florencji. Grube pasma robione są bez maszynki, wałkowane ręcznie, i są wystarczająco solidne, by dźwigać mocne sosy ragù.
Opcja wizyty na targu
Niektóre florenckie kursy gotowania zaczynają się od wizyty na targu — zazwyczaj na Sant’Ambrogio lub Mercato Centrale — przed udaniem się do kuchni. Ta wersja doświadczenia dodaje godzinę, ale jest znacznie bogatsza: uczysz się jak florencka kucharka wybiera składniki, dlaczego serek od konkretnego sprzedawcy serów jest preferowany, co sezon znaczy dla tego, co jest dostępne.
Jeśli masz czas na dłuższy kurs (cztery do pięciu godzin łącznie), kombinacja targ-kuchnia jest warta dodatkowego czasu i zazwyczaj dodatkowego kosztu (zazwyczaj €20-40 więcej niż kurs tylko w kuchni).
Targ Sant’Ambrogio o 9:00 to jedno z lepszych florenckich doświadczeń żywnościowych niezależnie od kursu — rybak, stragany z warzywami z tym, co przyjechało z okolicznych farm tego ranka, małe rożnisk sprzedające porchettę w plastrach. Przychodź wcześnie; jakość tego, co jest dostępne, znacznie spada po 11:00, gdy sprzedawcy wyprzedają najlepsze rzeczy.
Przepis, który zrobiłem pięć razy od powrotu
Proporcja tagliatelle do żółtka jajka. Trzydziestoijominowy odpoczynek. Maszynka do makaronu na ustawieniu 6. Zwijanie wokół noża, a nie krojenie — różnica między tagliatelle i pappardelle to tylko szerokość. Rossella zapisała to wszystko na laminowanej kartce. Teraz wisi na mojej lodówce.
Wciąż wychodzi mi nieco nierówno na krawędziach. Ale jest znacznie lepszy niż był.
Więcej florenckich doświadczeń żywnościowych znajdziesz w przewodniku po wycieczkach kulinarnych Florencji i przewodniku po targu San Lorenzo po miejsca do samodzielnego sourcing składników. Przewodnik po degustacjach wina we Florencji opisuje co pić do twojego dzieła.
