La gran cata de gelato en Florencia: qué heladerías merecen la pena de verdad
Cómo identificar un buen gelato antes de pedir
Antes de pasar a las recomendaciones, necesitas una pieza de información práctica que te salvará de muchos helados mediocres: el gelato de verdad no tiene un aspecto espectacular.
El gelato artesanal florentino —el gelato artigianale— se conserva en recipientes metálicos cubiertos llamados pozzetti, o en bandejas metálicas (vaschette) detrás del mostrador, no apilado en montañas fotogénicas sobre el borde de la vitrina. Los colores del gelato de calidad son apagados: el pistacho es un verde grisáceo similar al de la nuez; la avellana tiene el color de la tierra húmeda; la fresa es apenas rosada. Si ves pistacho verde neón y fresa rojo vivo apilados medio metro en una vitrina de cristal cerca del Ponte Vecchio, es una señal: colorante artificial, base de baja calidad y un precio que no corresponde al producto.
Dicho esto, existen excepciones legítimas. Algunas heladerías excelentes usan ingredientes artesanales y exhiben en vitrina de cristal. La diferencia está en la calidad de los ingredientes y la habilidad del artesano, que generalmente puedes oler y probar antes que ver.
Con esto aclarado, esto es lo que encontré en dos semanas y bastante más gelato del estrictamente necesario.
Las heladerías que probé, y por qué
Elegí una mezcla de heladerías artesanales muy recomendadas, locales turísticos céntricos y algunos sitios menos conocidos que me habían mencionado personas que viven en Florencia. El objetivo era probar los sabores insignia de cada local —pistacho, nocciola (avellana) y un sorbete de fruta— en las mismas condiciones: un vaso mediano, consumido en los cinco minutos siguientes a la compra, a la sombra.
No fue un ejercicio científico riguroso. Fue una persona comiendo mucho gelato durante dos semanas en mayo. Pero produjo conclusiones claras y coherentes.
Gelateria dei Neri (Via dei Neri, Santa Croce)
Este fue el primer sitio al que me mandó una amiga florentina, y su rotundidad al recomendarlo sugería que no lo hacía a la ligera. La Via dei Neri es una calle estrecha entre el barrio de Santa Croce y el Arno —no está en el circuito turístico principal, aunque está a diez minutos andando de los Uffizi.
El pistacho era excepcional. Denso, aromático, con un ligero punto salado que me hacía volver a la cuchara. La avellana tenía una profundidad de sabor que invitaba a sentarse con ella. El sorbete de mango era limpio y fresco sin resultar empalagoso.
Precio: 2,50 € el pequeño, 3,50 € el mediano. Colas largas por la tarde; ve a las 11 o después de las 17.
Veredicto: la mejor parada de gelato en Florencia.
Gelateria Edoardo (Piazza del Duomo)
Ubicación: la peor señal posible, justo frente al Duomo, rodeada de grupos de tour, en la plaza más fotografiada de la ciudad. Y sin embargo Edoardo es una excepción genuina. El propietario usa ingredientes orgánicos y fruta de temporada; la vitrina, aunque visible en lugar de cubierta con pozzetti, exhibe productos con colores naturales y correctamente apagados.
El pistacho era sobresaliente —rivalizando con el de Dei Neri por el título de mejor de la ciudad. La stracciatella (base de crema con trocitos de chocolate) era excelente. El sorbete de limón estaba vivo y perfectamente ácido.
El precio refleja la ubicación: 3,50-4,50 € el mediano, que es caro para los estándares locales. Pero es el raro caso en que la tarificación de un local turístico está al menos parcialmente justificada por la calidad del producto.
Veredicto: calidad excepcional pese a la ubicación. Vale la pena conocerlo si estás cerca del Duomo.
Gelateria dei Servi (Via dei Servi)
La Via dei Servi es la larga calle recta que va hacia el norte desde el Duomo hasta la Piazza della Santissima Annunziata. La Gelateria dei Servi está aproximadamente a mitad de camino, lo que facilita incluirla en el paseo entre los dos puntos.
La avellana aquí es la mejor que encontré en Florencia —tostada, compleja, con un sabor que persiste en lugar de desaparecer de inmediato. El chocolate (crema al cioccolato) también era serio: oscuro y ligeramente amargo, no la versión dulcificada para turistas.
El gelato de café (caffè) era menos impresionante —un poco delgado—, aunque puede haber sido el lote del día de mi visita.
Precio: 2,50 € el pequeño, 3,50 € el mediano. Colas consistentemente cortas, quizás porque la ubicación está ligeramente fuera de las rutas turísticas principales pese a estar cerca de varios lugares destacados.
Veredicto: la mejor avellana de Florencia. Una joya de barrio que merece más atención.
Sorbetteria dei Corsari (Via dei Benci, cerca de Santa Croce)
Una operación más pequeña, que no aparece en la mayoría de los mapas turísticos. Un conocido florentino que trabaja en un restaurante cercano la mencionó casi a regañadientes, con esa expresión levemente angustiada de quien comparte un buen secreto que sabe que acabará estropeándose.
La especialidad son los sorbetes de fruta, y eran extraordinarios. Un sorbete de sandía en mayo (principios de temporada, de ahí el leve pesar de algo que corre antes de su momento) era limpio, intensamente sabroso y apenas dulce. El sorbete de mora tenía una acidez que parecía estar comiendo la fruta directa.
Los sabores cremosos eran menos destacados —correctos pero no excepcionales. Si quieres el mejor sorbete de Florencia, ven aquí. Si buscas pistacho o avellana, Dei Neri o Dei Servi son mejores.
Precio: 2-3 €, el más asequible de los locales que probé. Espacio pequeño; llega temprano o después del rush del almuerzo.
Veredicto: los mejores sorbetes de fruta de la ciudad. Sobresaliente para sabores sin crema.
Qué evitar cerca de los grandes atractivos
Las plazas inmediatamente alrededor del Ponte Vecchio, la Piazza della Repubblica y la zona entre los Uffizi y el Ponte Vecchio son las zonas de mayor concentración de gelato turístico: sobremontonado, artificialmente coloreado. Los precios rondan los 5-8 € el mediano, los sabores son brillantes y artificiales, y los recipientes están diseñados para quedar bien en Instagram en lugar de para mantener la calidad.
Ninguno de estos locales te vende gelato artesanal. Pagas por la ubicación. La guía honesta de Florencia cubre más de estas trampas —la misma geografía que hace irresistible a Florencia también la convierte en imán para negocios que se aprovechan de la belleza en lugar de la calidad.
Cómo pedir como un local
Entra. Mira los sabores. Elige dos o tres (vaso mediano, cono o coppetta). En algunos locales se paga primero, en otros después —sigue lo que hace la persona anterior a ti en la cola. No pidas nata montada encima a menos que veas a locales haciéndolo; es raro en las heladerías artesanales. Acepta la paleta o cuchara de madera que te den. Come rápido.
No se necesita vocabulario complicado. “¿Puedo tener una coppetta mediana con pistacchio e nocciola?” funciona perfectamente. De todas formas te entenderán en español o inglés.
La opción del tour de gelato
Si quieres una introducción guiada al panorama del gelato florentino —con alguien que conoce las heladerías del barrio, puede explicar el proceso artesanal y te lleva a sitios que nunca encontrarías en una visita de dos días— un tour de gelato a pie tiene todo el sentido. El tour de comida y vino del mercado de San Lorenzo combina paradas de gelato con visitas al mercado y una introducción más amplia a la cultura gastronómica florentina.
El Mercato Centrale también merece una visita para formarse: la planta baja vende productos, carne, queso y pasta fresca con la atmósfera seria de los florentinos que vienen a comprar ingredientes. La planta superior es una sala gastronómica más orientada al turismo, pero la planta baja es lo auténtico.
El veredicto: dónde ir
Para el pistacho: Gelateria dei Neri. Para la avellana: Gelateria dei Servi. Para los sorbetes de fruta: Sorbetteria dei Corsari. Para cuando estés cerca del Duomo y no quieras comprometer: Edoardo. Para todo lo demás: camina hasta encontrar un local con recipientes cubiertos y colores apagados en los sabores, y probablemente estarás en buenas manos.
Preguntas frecuentes sobre el gelato en Florencia
¿Cuánto debería costar el gelato en Florencia?
En una heladería artesanal de calidad, espera pagar 2-3,50 € el pequeño y 3-4,50 € el mediano. Si pagas más de 5 € por una ración estándar, estás pagando la tasa de ubicación turística, no la calidad artesanal. El producto a 3 € de la Gelateria dei Neri es mejor que el de 6 € de un puesto junto al Ponte Vecchio.
¿Es mejor el cono o el vasito?
Para la experiencia: el cono. Para la practicidad de comer dos o tres bolas sin un desastre arquitectónico: el vasito. Ambos son habituales. Los conos gofre son generalmente mejores que los lisos.
¿Qué sabores debo probar sin falta?
El pistacho, la nocciola y la crema (base de natillas de vainilla) son los clásicos que revelan mejor la calidad de una heladería. En verano, cualquier sorbete de fruta fresca es también un buen indicador —si sabe a fruta real en lugar de a jarabe de sabor, estás en un buen sitio.
¿Puedo hacer mi propio gelato en Florencia?
Sí —hay varias clases de cocina que incluyen una sesión de elaboración de gelato junto con pasta o pizza. La guía de clases de gelato y pizza cubre las mejores opciones, la mayoría de las cuales duran dos o tres horas y cuestan 60-90 € por persona, incluyendo el producto terminado que te comes al final.
