Le grand test du gelato à Florence : les meilleures adresses sans concession
Comment reconnaître un bon gelato avant même de commander
Avant d’en arriver aux classements, voici une information pratique qui vous épargnera bien des desserts glacés médiocres : le vrai gelato n’a pas l’air spectaculaire.
Le gelato florentin authentique — le gelato artigianale — est conservé dans des récipients métalliques couverts appelés pozzetti, ou dans des bacs en métal (vaschette) derrière le comptoir, pas entassé en pics photogéniques au-dessus de la vitrine en verre. Les couleurs d’un gelato de qualité sont discrètes : le pistache est d’un vert grisâtre, la couleur de la noix elle-même ; la noisette a l’aspect de la terre humide ; la fraise est à peine rose. Si vous voyez un pistache vert fluo et une fraise rouge vif empilés en pyramide devant le Ponte Vecchio, c’est un signe : colorants artificiels, base de mauvaise qualité, et une note qui ne correspond pas au produit.
Cela dit — il existe des exceptions légitimes. Certaines excellentes boutiques utilisent des ingrédients artisanaux et exposent en vitrine en verre. La différence tient à la qualité des ingrédients et au savoir-faire du producteur, que vous pouvez généralement sentir et goûter plutôt que voir.
Ceci étant dit : voici ce que j’ai découvert en deux semaines et beaucoup plus de gelato que strictement nécessaire.
Les adresses testées, et pourquoi
J’ai choisi un mélange de boutiques artisanales fréquemment recommandées, d’adresses touristiques centrales et de quelques endroits moins connus dont j’avais entendu parler par des gens qui vivent vraiment à Florence. L’objectif était de tester les saveurs signature de chaque boutique — pistache, nocciola (noisette) et un sorbet aux fruits — dans les mêmes conditions : un cornet moyen, dégusté dans les cinq minutes suivant l’achat, à l’ombre.
Ce n’était pas un exercice scientifique rigoureux. C’était une personne mangeant beaucoup de gelato sur deux semaines en mai. Mais cela a produit des conclusions claires et cohérentes.
Gelateria dei Neri (Via dei Neri, quartier Santa Croce)
C’est la première adresse qu’une amie florentine m’a recommandée, et sa franchise laissait entendre que ce n’était pas une recommandation qu’elle faisait à la légère. La Via dei Neri est une rue étroite entre le quartier Santa Croce et l’Arno — pas sur le principal circuit touristique, bien qu’à dix minutes à pied des Offices.
Le pistache était exceptionnel. Dense, aromatique, avec une légère note salée qui m’invitait sans cesse à y retourner. La nocciola avait une profondeur de saveur qui donnait envie de s’asseoir avec elle. Le sorbet à la mangue était vif et net sans être sucré.
Prix : 2,50 € le petit, 3,50 € le moyen. Longues files l’après-midi ; venez à 11 h ou après 17 h.
Verdict : la meilleure adresse gelato de Florence.
Gelateria Edoardo (Piazza del Duomo)
Côté emplacement, c’est le pire des signes : face au Duomo, entourée de groupes de touristes, sur la piazza la plus photographiée de la ville. Et pourtant, Edoardo est une véritable exception. Le propriétaire utilise des ingrédients biologiques et des fruits de saison ; la vitrine en verre, bien que visible, présente des produits aux couleurs naturelles et discrètes comme il se doit.
Le pistache était remarquable — rivalisant avec Dei Neri pour le titre de meilleur de la ville. La stracciatella (base crème avec des éclats de chocolat) était excellente. Le sorbet au citron était vif et parfaitement acidulé.
Le prix reflète l’emplacement : 3,50 à 4,50 € le moyen, ce qui est élevé selon les standards locaux. Mais c’est le rare cas où la tarification touristique est au moins en partie justifiée par la qualité du produit.
Verdict : qualité exceptionnelle malgré l’emplacement. À connaître si vous êtes près du Duomo.
Gelateria dei Servi (Via dei Servi)
La Via dei Servi est la longue rue droite qui va du Duomo vers le nord jusqu’à la Piazza della Santissima Annunziata. La Gelateria dei Servi se trouve à mi-chemin, ce qui permet de l’intégrer facilement à la promenade entre les deux.
La nocciola est la meilleure que j’aie trouvée à Florence — torréfiée, complexe, avec un goût qui s’attarde plutôt que de disparaître immédiatement. Le chocolat (crema al cioccolato) était également sérieux : intense et légèrement amer, pas la version sucrée conçue pour les touristes.
Le gelato au café (caffè) était moins impressionnant — un peu mince — mais c’était peut-être la fournée du jour.
Prix : 2,50 € le petit, 3,50 € le moyen. Files d’attente régulièrement courtes, peut-être parce que l’emplacement est légèrement en dehors des principaux circuits touristiques malgré sa proximité avec plusieurs sites majeurs.
Verdict : meilleure nocciola de Florence. Un joyau de quartier qui mérite plus d’attention.
Sorbetteria dei Corsari (Via dei Benci, près de Santa Croce)
Une petite enseigne, absente de la plupart des cartes touristiques. Un ami florentin travaillant dans un restaurant voisin me l’a mentionnée presque à contrecœur, avec l’expression légèrement peinée de quelqu’un qui partage un bon secret qu’il sait condamné.
La spécialité ici, ce sont les sorbets aux fruits, et ils étaient extraordinaires. Un sorbet à la pastèque en mai (début de saison, d’où une légère impression de chose un peu prématurée) était pur, d’une saveur intense, et à peine sucré. Le sorbet à la mûre avait une acidité qui évoquait le vrai fruit.
Les saveurs à base de crème étaient moins remarquables — correctes sans être exceptionnelles. Pour le meilleur sorbet aux fruits de Florence, venez ici. Pour le pistache ou la nocciola, Dei Neri ou Dei Servi sont meilleurs.
Prix : 2 à 3 €, les plus abordables des adresses testées. Petit espace ; venez tôt ou après le rush du déjeuner.
Verdict : les meilleurs sorbets aux fruits de la ville. Exceptionnel pour les saveurs sans crème.
Ce qu’il faut éviter près des sites majeurs
Les piazzas autour du Ponte Vecchio, de la Piazza della Repubblica et la zone entre les Offices et le Ponte Vecchio sont les zones de plus forte concentration de gelato touristique surchargé et coloré artificiellement. Les prix y atteignent 5 à 8 € le moyen, les saveurs sont vives et artificielles, et les bacs sont conçus pour l’esthétique Instagram plutôt que pour maintenir la qualité.
Aucune de ces adresses ne vous propose du gelato artisanal. Vous payez l’emplacement. Le guide honnête de Florence couvre d’autres de ces pièges — la même géographie qui rend Florence irrésistible en fait aussi un aimant pour les commerces qui profitent de la beauté plutôt que de la qualité.
Commander comme un local
Entrez. Regardez les saveurs. Choisissez-en deux ou trois (cornet moyen, cono ou coppetta — cornet ou coupe). Payez d’abord dans certaines boutiques, après dans d’autres — suivez ce que fait la personne devant vous. Ne demandez pas de chantilly sur le dessus sauf si vous voyez des locaux en faire autant ; c’est rare dans les boutiques artisanales. Acceptez la petite spatule en bois ou la cuillère qu’ils vous donnent. Mangez vite.
Il n’y a pas de vocabulaire compliqué à maîtriser. « Posso avere un coppetta media con pistacchio e nocciola ? » (Puis-je avoir une coupe moyenne avec pistache et noisette ?) vous donnera exactement ce que vous voulez. Ils vous comprendront de toute façon en français ou en anglais.
L’option de la visite guidée gelato
Si vous souhaitez une introduction guidée au paysage du gelato florentin — avec quelqu’un qui connaît les boutiques du quartier, peut expliquer le processus artisanal et vous emmène dans des endroits qu’on ne trouve pas lors d’une visite de deux jours — une visite à pied autour du gelato a tout son sens. Le circuit gastronomique au marché San Lorenzo combine des arrêts gelato avec des visites du marché et une introduction plus large à la culture culinaire florentine.
Le Mercato Centrale mérite également une visite pour s’éduquer sur la gastronomie : le rez-de-chaussée vend des produits frais, de la viande, du fromage et des pâtes fraîches dans l’atmosphère sérieuse des Florentins venus faire leurs courses. L’étage est un food hall plus touristique, mais le rez-de-chaussée est l’authentique.
Le verdict : où aller
Pour le pistache : Gelateria dei Neri. Pour la nocciola : Gelateria dei Servi. Pour les sorbets aux fruits : Sorbetteria dei Corsari. Quand vous êtes près du Duomo sans vouloir faire de concession : Edoardo. Dans tous les autres cas : marchez jusqu’à trouver une boutique avec des pozzetti couverts et des couleurs discrètes dans les saveurs, et vous êtes probablement entre de bonnes mains.
Questions fréquentes sur le gelato à Florence
Combien devrait coûter un gelato à Florence ?
Dans une boutique artisanale de qualité, comptez 2 à 3,50 € le petit, 3 à 4,50 € le moyen. Si vous payez plus de 5 € pour une portion standard, vous payez la taxe d’emplacement touristique plutôt qu’une prime d’artisanat. Le produit à 3 € chez Gelateria dei Neri est meilleur que celui à 6 € dans un kiosque près du Ponte Vecchio.
Vaut-il mieux un cornet ou une coupe ?
Pour l’expérience : un cornet. Pour la praticité de manger deux ou trois boules sans catastrophe architecturale : une coupe. Les deux sont standard. Les cornets gaufrés sont généralement un peu meilleurs que les cornets simples.
Quelles saveurs doit-on absolument essayer ?
Le pistache, la nocciola et la crema (base à la crème vanillée) sont les classiques qui révèlent le mieux la qualité d’une boutique. En été, tout sorbet aux fruits frais est également un bon indicateur — s’il goûte le vrai fruit plutôt que le sirop aromatisé, vous êtes au bon endroit.
Peut-on apprendre à faire du gelato à Florence ?
Oui — plusieurs cours de cuisine proposent une session de fabrication de gelato aux côtés des pâtes ou de la pizza. Le guide des cours de gelato et pizza couvre les meilleures options, dont la plupart durent deux à trois heures et coûtent 60 à 90 € par personne, gelato à déguster inclus.
